En direct de Gastronomia 2010, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, à Lausanne, Remicom.tv reçoit Monsieur Jean-Marc REGAMEY, Directeur de la société Litle SA, L’Atelier Volant, le Pure, le café Luna, Nocturne, Capitaine Cook, qui nous explique la gestion d’un dancing en ville de Lausanne. Comment répondre aux besoins d’une clientèle de plus en plus exigeante ? Il nous parle de son futur challenge et projet pharaonique !

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Transcription de l’émission 67 : Monsieur Regamey La gestion d’un dancing

R
Bonjour à tous, bienvenue sur Remicom TV, nous sommes à Gastronomia 2010, c’est le salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, donc nous avons effectivement trouvé des personnes de la branche pour répondre à des petites questions que vous vous poserez si d’aventure vous souhaitez, par exemple vous lancez dans la restauration donc j’ai le plaisir de recevoir Jean-Marc REGAMEY, bonjour.
J

Bonjour!
R
Bienvenue, vous êtes directeur de la société Little SA, donc vous gérez des noms très connus notamment de la vie lausannoise et ceux qui viennent faire la fête et qui viennent pour sortir à Lausanne comme l’Atelier Volant pour en citer quelques-uns le Pure, le café Luna, Nocturne, donc ce sont des établissements qui se trouvent essentiellement au Flon et il y a aussi Capitaine Cook qui est un peu plus loin et vous êtes encore sur un dernier établissement, un nouveau projet, donc vous fusionnez d’idées comment ça se passe pour avoir justement des établissements pratiquement au même endroit sans être concurrentiels et ils doivent être complémentaire j’imagine?
J

Alors tout d’abord, je suis un des deux directeurs puisque nous sommes des associés, je suis associé avec Laurent jacqua qui est plutôt le gestionnaire, l’administrateur de la société, moi je suis plutôt le public relation et en fait oui la problématique quand vous êtes centré au Flon, qui est devenu le nouveau centre, le nouveau coeur de Lausanne, c’est « the place to be » un petit peu, alors il faut faire attention du moment qu’on parle de plusieurs établissements au même endroit, il faut trouver des concepts ou des idées qui font qu’on est complémentaire sans être concurrent, donc il faut aussi répondre à une demande de la clientèle et leurs apporter ce qu’ils demandent et aussi apporter quelque chose même s’ils ne demandent pas pour susciter une curiosité et que ça fonctionne, donc il fallait trouver un équilibre entre aussi des prix de tickets et moyens différents, pas forcément du haut de gamme ni du bas de gamme mais plutôt avoir un éventail assez large, donc on a créé une panoplie disons au Flon d’établissements qui peuvent contenter une très large clientèle.
R
Donc vous gérer ces établissements? Est ce que vous avez donc des nouveaux restaurateurs qui sont partis dans l’aventure avec un de ses établissements, est ce que vous donc vous coachez vous chapeautez ces personnes?
J

Alors en fait on est propriété chaque fois de tous ces établissements, c’est nous qui engageons, qui licencions, qui donnons les concepts, qui faisons toute l’administration, on a nos bureaux qui gèrent la totalité de la société Little SA et on est très présents sur le terrain, on a évidemment chaque fois une structure qui fait que dans chaque établissement il y a un chef de cuisine et un second pour la cuisine il y a à chaque fois un responsable et un second au niveau salle et ses personnes sont nos cadres, qui sont nos yeux et nos mains si on veut, puisqu’on arrive pas à être dans tous les établissements en même temps .
R
Est ce que c’est facile de trouver un bon… est-ce qu’il y a des castings qui se font pour trouver la bonne personne et qui soit en plus en adéquation avec le concept que vous avez imaginé ?
J

Alors je dirais, moi j’encouragerai tout le monde à se lancer dans le métier parce que c’est très intéressant, c’est très valorisant mais le gros problème qu’il y a et je pense que tous mes collègues diraient la même chose, c’est le problème du personnel. Ouvrir un restaurant, un établissement, le gérer, dans le fond, dans la forme ce n’est pas difficile si on est… la rigueur, on garde les pieds sur terre, la tête sur les épaules, il n’y a pas de problèmes, il faut surtout faire tous ce qu’il faut pour que le client s’y retrouve, avoir un excellent rapport qualité-prix , l’accueil, enfin tous ce qu’il faut faire dans la restauration, par contre le gros points noirs dans notre métier c’est le personnel.
R
Mais c’est à dire! parce qu’il n’est pas assez formé, parce qu’on n’arrive pas à le gérer?
J

Alors comme j’ai dit tout à l’heure, les jeunes ont de la peine à rester dans ces métiers même s’ils font la formation professionnelle ; pour la pénibilité, ils préfèrent aller voir autre chose, ils se sont rendu compte qu’ils ont peu de vie sociale parce que …
R
C’est des horaires de fou….
J

Oui les horaires de fou, on est quand même, je veux dire on est quand même un petit peu au service de la clientèle donc on va savoir la fermer quand il faut, le client est roi dans certaines limites parce que des fois il y a des certains clients exagèrent aussi donc c’est difficile nerveusement c’est pas facile quand il y a beaucoup de monde, tout le monde nous appelle on cours dans tout les sens, et je pense qu’on est pas serveur, tout le monde croit que c’est un métier facile mais on voit nous les gens qui manquent d’expérience, ça casse, ça renverse, ça perd les pédales très rapidement..
R
Oui il faut gérer le stress.
J

Voilà, alors trouver des gens… bien je vous dirai nous par exemple 80% de notre personnel vient de France alors qu’avant on trouvait beaucoup de gens d’Italie, d’Espagne, de deuxième ou troisième génération, ceux là aussi on changé de métier.
R
D’accord. Vous vous venez de quel secteur?
J

Moi je suis enseignant, j’étais enseignant pendant trente ans en culture générale à l’école professionnelle.
R
Donc vous avez cette pédagogie et en fait c’est nécessaire, c’est un plus, on ne trouve pas souvent ça forcément la restauration..?
J

La patience et la pédagogie ça aide..
R
Donc un bel exemple de reconversion aussi, puisque c’est quelque chose qui se fait énormément à l’heure actuelle, on ne choisit plus un métier pour la vie, qu’est ce qui a suscité cette reconversion?
J

J’ai toujours été attiré par le commerce ça m’a toujours passionné et intéressé et puis on a commencé tout bêtement avec mon associé. On s’est rencontré dans le cadre d’une franchise dans la vidéo, on faisait de la location de vidéos, on avait chacun de notre côté nos petites affaires, on s’est rencontrés on a trouvé qu’on était sur la même longueur d’ondes, on était passionnés, on s’est dit on se met ensemble, l’union fait la force ; on a créé notre société Little SA et on savait très bien que la vidéo allez gentiment nourrir, exactement, on gèrait la vidéo comme on gère nos restaurant, c’est à dire qu’on était très peu présents dedans on s’occupait de la gestion, de l’administration des achats, mais on remplaçait simplement et on s’est rendu compte que si on veut continuer à gagner sa vie dans ce métier, il faut être sur place et travailler à l’intérieur du commerce, alors on a préféré tout vendre et on a eu l’opportunité de reprendre l’Atelier Volant, une discothèque qui était la référence européenne à un moment donné pour la musique latino, la référence à Lausanne qu’était la… il y a deux discothèque au Flon puisqu’il n’y a pas le droit d’en avoir plus, puisqu’une clause d’exclusivité avec le MAD, donc il y a deux discothèque au Flon et nous on a eu la chance de reprendre cet établissement qui… oui c’était notre première expérience donc c’était intéressant.
R
C’était un bon début et tout globalement fonctionne bien, plutôt bien?
J

Oui alors on veut pas se plaindre, il y a des moments évidemment plus ou moins dures, tous les départs si vous voulez toutes les reprises d’établissement que l’on a faites ont été pénibles parce qu’ évidemment quand vous prenez ces établissements, ce sont des établissements qui étaient un petit peu en bout de course ou la personne qui s’en occupait, le propriétaire était un peu essoufflé soit financièrement, soit psychiquement, et ces établissements devaient être repris, alors quand vous reprenez quelque chose, le problèmes c’est que vous avez, vous allez au creux de la vague mais il faut faire ce creux de la vague avant de remonter, alors des fois on se dit vivement qu’on arrive au fond pour remonter et avec des établissements c’est plus long, l’atelier volant, bon on a ramené et galéré quand même 18 mois presque deux ans, le Pure il nous a fallu aussi une grosse et grosse année, alors la chance qu’on a eu c’est que le quartier a aussi vécu cette naissance si vous voulez le quartier est sorti carrément de terre, donc on a aussi profité de cet élément là et on voit maintenant le Flon et même Lausanne touriste fait des tours, tours operators pour les touristes pour montrer le Flon donc on a eu une chance…
R
Au Flon, vous avez senti le bon…?
J

Oui mais on savait que c’est un endroit ou je pense maintenant les 15 prochaines années on est tranquille, on voit maintenant, on avait un petit peu de monde le week-end au début avec les commerces, alors que maintenant il y a du monde toute la journée, toute la semaine, il y a d’autres phénomènes, vous avez, c’est la troisième gare de suisse romande je crois maintenant le Flon, vous avez la garde de Genève, la garde de Lausanne et le Flon, on touche toute la région, on parle du M3… donc c’est assez phénoménal.
R
Juste peut-être votre avis par rapport… on a beaucoup parlé dans les débats qui avaient eu lieu ici à Gastronomia de ce coup de gueule des quartiers restaurateurs, cette difficulté par rapport à l’évolution du marché, de plus en plus de restrictions pas évidemment avec la loi anti fumée, l’alcool, etc…bientôt la carafe d’eau minérale. Comment on arrive à gérer tous ces changements et d’être souvent montré du doigt parce que finalement on demande énormément pour toujours moins, on veut payer moins, on veut de la qualité etc… comment s’y retrouver ? vous êtes plutôt optimiste vous par rapport à..?
J

Bien disons, il faut, sinon vous êtes mort. Mais c’est vrai qu’il y a beaucoup d’écueils, il y a comme je disais aussi avant il y a le phénomène ; tout le domaine politique qui est très important, tout ce qui est médias aussi parce que et l’un et l’autre ont besoin l’un de l’autre et nous aussi parce que le politique et bien on voit au niveau communal, on a beaucoup de peine dès que vous voulez faire des transformations, des changements d’affectations, il faut demander des autorisations, il y a une pénibilité administrative mais au niveau fédéral aussi une petite société comme la nôtre, vous imaginez les décomptes TVA, AVS toutes ces choses là c’est très lourd, plus il y a une convention collective ce qui est une bonne chose parce qu’on a reprotégé un peu la profession puisqu’il y a eu beaucoup d’abus maison paye pas mal. Maintenant les nouveaux restaurateurs, paye tous ces abus du passé où maintenant l’employé devient très protégé, surprotégé, bon c’est un métier difficile on est d’accord mais il y a beaucoup de contraintes, vous prenez nous il y a une personne qui bosse pratiquement à 80% uniquement pour gérer notre personnel, dans les décomptes d’heures, il faut une fiche de salaire mensuelle, il faut un décompte d’heures mensuel… ce que dans beaucoup de métiers vous n’avez pas, donc il y a des contrat énormément énorme.
R
C’est énorme, il faut avoir beaucoup des casquettes. En tout cas ces jeunes entrepreneurs ont de la chance de vous avoir comme coach dans ces établissements et on parle juste avant de nous quitter du prochain « Epicurious » c’est votre prochain projet?
J

Voilà, « Epicurious » c’est notre dernier bébé en fait, nous avons repris quelques établissements et nous en avons créé d’autres, on est assez fier c’est le Nocturne qui est au rez-de-chaussée de cette discothèque qui est le premier restaurant de nuit de Lausanne qui a crée pas mal de problèmes et difficultés parce que c’était nouveau, parce que les gens… c’était très très nouveau, mais c’était vraiment le maillon qui manquait à la chaîne puisqu’on peut manger chez nous jusqu’à 5 heures du matin, vous sortez du cinéma, de l’opéra, c’est toujours mieux de manger après qu’avant parce que sinon on est en pleine digestion, alors on s’est rendu compte qu’il y avait une très forte du monde et puis comme on a l’opportunité de reprendre un local toujours au Flon, il fallait trouver quelques choses de complémentaire et d’intéressant, alors on va ouvrir l’Epicurious ça sera dans un bâtiment mythique, c’est le bâtiment du magasin de sport Trophy où il y a ces fameuses voiles avec le dernier étage, une terrasse de 300 mètres carrés, en fin 360 mètres carrés circulaire avec une vue fabuleuse, où vous aurez 100 vins au verre, 20 champagnes à la coupe, une collection magnifique quoi.
R
Vous nous avez conquis beaucoup de genevois, de valaisans, de fribourgeois… désertent pour aller sur Lausanne.
J

Et qu’ils continuent avec plaisir.
R
Merci beaucoup Jean-Marc REGAMEY, merci beaucoup. On se retrouve très bientôt pour une autre émission. Au revoir.
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