Emission 33 : Monsieur Schlemmer La restauration

Bien effectivement ça a l’air comme ça très surprenant mais enfin pour moi c’est toujours un petit peu la même chose ; c’est créer : on crée des photos, on crée des décors, on crée des endroits, on crée des établissements, alors c’est vrai que l’opportunité s’est faite d’une manière un petit peu aléatoire puisque c’est au moment où j’ai remis mon studio de photo que j’ai cherché une nouvelle arcade et puis la première arcade que j’ai trouvé c’était un coup de cœur, une arcade fantastique, elle était au bord du Rhône etc… et c’était difficile d’avoir le bail avec le propriétaire, puis après j’ai trouvé une autre arcade très belle juste à côté de 700 mètres carrés où j’ai refait mon studio photo, et à ce moment là le premier propriétaire m’a téléphoné pour me dire écoutez cette arcade pour finir je vous la loue, j’avais pas besoin de deux studios photo à 100 mètres de distance, donc je me suis dit bon qu’est-ce que je fais c’est un très bel endroit , je me suis battu pour l’avoir, ça faisait 8 mois que j’essayait de l’obtenir et je me suis dis je vais faire un bistrot et puis c’était mon premier bistrot c’était l’Omnibus, au début c’était très difficile ça ne marchait pas du tout, alors comme j’aime pas les chèques je me suis retrouvé derrière le bar à essayer de comprendre, l’attente des gens, le pourquoi… Et puis une nouvelle vocation est née, il faut dire aussi que la photo ça faisait 25 ans que j’ai travaillé pour des grands noms, des grands magazines… et puis aujourd’hui ce n’est plus un métier tout le monde est photographe à l’époque c’était…

Oui enfin mon premier bistrot l’Omnibus c’était vraiment l’envie de refaire un bistrot comme on en démoli par tout, c’est-à-dire je voyait partout tout ces beaux vieux bistrots à Genève complètement rasés pour être remplacés par des lounges avec des éclairages fatigant dans les étages de LEDs qui passaient du bleu au vert… on a l’air d’être malade et de n’avoir pas dormi depuis trois semaines déjà juste à cause de l’éclairage, donc j’ai vraiment eu envie de faire un bouchon lyonnais ou un zinc parisien enfin vraiment c’est l’Omnibus et puis c’était vraiment un plaisir de le faire comme ça, et puis après une fois que l’Omnibus était bien parti, la ville de Genève a mis au concours le parc des bastions, et là c’est une grande part de mon enfance on avait joué aux bastions quand on été gamins, c’était la cour de récré de l’école etc et c’est un endroit tellement beau tellement bucolique qui pour moi il y avait tellement des choses à faire…

Voilà et puis le romantisme du bâtiment autant que tel, donc voilà c’était de se battre pour réhabiliter son endroit, faire un vrai restaurant, et voilà puis après chaque projet, disons que c’est l’endroit, c’est l’architecture du lieu qui va m’inspirer, je ne pourrais pas déplacé un projet après il y a eu d’autres coups de cœur comme le Palais Mascotte.

Par exemple ça faisait 8 ans qu’il était abandonné, vide, j’ai troué que c’était assez hallucinant, c’est quand même un haut lieu de la vie Genevoise, un endroit que nous envient même certains parisiens tellement il était resté authentique dans tout les sens du terme, et le refaire comme à l’époque avec la même déco, les mêmes couleurs etc, le sauver entre guillemets oui c’est…

Complètement mais avec le côté burlesque des cabarets parisiens ont a essayé de prendre du palais mascotte de sauver le meilleur parce qu’il y avait aussi des choses un petit peu plus tristounette.

Voilà puis toujours sur la même lignée, le téléphérique du Salève c’est un lieu qui était fermé depuis plusieurs années, qui a connu je crois 19 faillites, donc ça c’est un vrai challenge.

C’est une manière de le voir. Effectivement c’est même classé comme une des plus belles vues d’Europe et c’est un site absolument extraordinaire, un site très prisé des genevois et des français, on a vraiment une clientèle de 50 – 50 et voilà simplement…

L’idée aussi c’était d’ajouter une petite salle de séminaire, ce qui fait que du coup on a beaucoup d’entreprises qui viennent faire, voilà des conférences, des déjeuners séminaire, des choses comme ça et puis c’est un grand succès.

Le problème de la reprise très souvent pour moi comme ça à première vue c’est que les propriétaires en veulentt le trop cher, c’est assez difficile aujourd’hui d’estimer la valeur d’un bien. A l’époque, quand il y avait la clause du besoin… c’était un véritable placement, c’était un véritable investissement, aujourd’hui on sait qu’on peut ouvrir un établissement à partir du moment où il y a l’OK de la régie et du bailleur, je veux dire qu’aujourd’hui que les régies sont un petit peu plus frileuses à donner l’autorisation pour un bistrot ou pour un restaurant parce qu’elles se rendent aussi compte peut-être qu’il y en a déjà un petit peu trop sur le marché, donc voilà. Après la création c’est une question de coups de cœur, le plaisir de la création c’est de créer dans tous les sens du terme, de créer un endroit, de créer un lieu. Dans la reprise, ça peut être très beau si l’établissement a déjà une tradition, il y a des établissements à Genève qui sont.. qui devraient être classées tellement ils sont…, un établissement comme le Lyrique, aujourd’hui la loi permettrait que Lyrique devienne, ça doit rester un endroit accessible aux commerces mais ce serait quand même trop triste que ça devienne une banque avec des guichets et un bancomat donc je pense qu’au niveau du patrimoine genevois il y a certain bistrot aujourd’hui qui devraient être beaucoup plus protégés qu’ils ne le sont sinon après on peut les créer ou les reprendre. Ce n’est qu’une question d’approche.

Non politiques en tout cas pas, je pense quand même qu’on devrait rendre leurs place aux cafetiers et restaurateurs, c’est le quatrième employeur du canton, c’est des lieux de convivialité, c’est des lieux de vie, c’est des lieux d’échanges et de rencontres, et voilà je pense qu’un café dans un quartier c’est très important, il ne faut pas le voir que comme une source de nuisances, mais il y a quelques années Carouge était un lieu extrêmement prisé à cause de tout ses cafés et toute sa vie de nuit … puis ceux qui ont déménagé à Carouge il y a 20 ans on a l’impression qu’aujourd’hui ils ne veulent plus le bruit, ils ferment des terrasses à 10 heures…

On a peur que tout d’un coup peut-être que Carouge devient triste, un triste quartier, donc après c’est tout l’art de savoir demander, s’il y a des nuisances, à chaque responsable d’établissement de faire attention aux nuisances qu’il créé et en même temps au quartier d’être conscient de ce qu’il peut apporter comme dynamisme et comme vie dans la cité. Voilà donc pas de difficultés peut-être aujourd’hui la plus grande difficulté je pense qu’on rencontre à Genève c’est de trouver du personnel qualifié.

Alors je n’ai pas une expérience internationale dans la profession, moi je suis un peu tout jeunes dans le métier à Genève mais en tout cas dans d’autres pays comme la France les cafés sont extrêmement bien protégés au niveau du bail, au niveau de la transmission, au niveau de la valeur d’un commerce, c’est sûr qu’à Genève on n’a pas cette chance. Maintenant au niveau de l’emploi je pense que Genève a assez peu de main-d’œuvre indigène je dirais, donc on a des gens qui viennent souvent de l’étranger et qui tournent facilement et je pense qu’on devrait consacrer un petit peu plus à la formation pour élever le niveau dans nos brasseries, je pense qu’il y a une qualité de service dans les brasseries parisiennes qu’on est encore loin d’avoir…

Et qu’on les paye plus cher qu’à Paris, mais on n’a pas encore forcément ce niveau.

Non on… normalement je ne veux plus d’endroits, je ne cherche plus de nouveaux lieux mais évidement je suis très sollicité, donc on me demande très souvent d’aménager un endroit ou un autre, le dernier en date c’était Curisitas que j’ai ouvert dans la région de la SIP l’ancienne société d’instruments de physique et de précision, juste en face du Mamco, qui est un très bel endroit sur plusieurs centaines de mètres carrés où j’ai fais un cabinet de curiosités restaurant qui a pas mal du succès et puis chaque fois je dis non mais quand la mariée dit belle, je ne peux pas dire non, alors le prochain endroit ça sera un petit bar à vin dans la tour du Molard, voilà

Oui ça sera un petit trait d’union fantastiquement bien placé et je pense que cette tour du Molard n’a jamais été vraiment accessible aux genevois mais je pense que c’est justement une bonne chose d’en refaire un lieu de vie, un lieu central.

D’avoir travaillé quelques années dans la profession avant de se lancer, parce que quand on voit de l’extérieur comme ça c’est un métier qui a l’air extrêmement facile, on passe son temps à boire des verres des copains et puis des copains le jour où on met un tiroir-caisse il n’ya plus de copains donc c’est quand même un vrai métier, je crois qu’il y a beaucoup de gens, on est quand même une profession où il y a quasiment je crois 1/3 des établissements qui changent de mains chaque année, c’est énorme et je pense qu’il y a un peu trop d’amateurisme alors que je suis peut-être mal placé moi qui suis un nouveau venu sur le métier, sur la profession pour faire cette critique mais je pense qu’il faut vraiment remonter les manches et connaître ce métier avant de se lancer.

Merci.