Emission 43 : Monsieur Pascoet Maître chocolatier installé à Genève

Bonjour

Mais effectivement, je suis donc français d’origine, comme mon nom l’indique je suis breton et ça fait vingt-deux ans que je suis arrivé en Suisse. Tout d’abord dans le canton de Vaud comme pâtissier chocolatier et en tant que frontalier, d’ailleurs à l’époque, je suis resté pendant six ans en frontalier et de fil en aiguille, je me suis mis à mon compte ici à Genève. Et avant cela, donc, après avoir travaillé chez mon patron Morge, j’ai voulu m’installer en France. En France voisine monter mon affaire de chocolat

Exactement, faire un amalgame des deux effectivement entre une formation de base française et puis ensuite quand je suis arrivé donc en 1987 ou 1988, effectivement là j’ai complété ma formation avec des façons différentes de travailler en Suisse, effectivement, la façon de travailler le chocolat en France est un petit peu différente et j’ai fait une symbiose des deux pour arriver à faire un produit qui plaît aujourd’hui

Alors, la France c’est un petit peu après la guerre du golfe et j’ai eu beaucoup de mal à développer mon activité surtout que j’avais monté un laboratoire de production et je voulais simplement vendre mon chocolat aux professionnels. Bon, c’est-à-dire que ça touche les hôteliers essentiellement, c’était le démarchage commercial que je faisais pour vendre un produit d’accueil dans les chambres d’hôtel par exemple, chez les restaurateurs, chez les traiteurs, et…

Voilà

Disons que quand on se met à son compte c’est clair, qu’il faut avoir plusieurs codes à son arc, et donc là, j’ai eu beaucoup de mal à percer parce que justement, après cette crise du golf, les grands hôtels on justement fermé un peu les robinets et réduisaient un peu les budgets pour tout ce qui était produits d’accueil, et j’ai tenu quand même deux ans et demi et puis j’ai cessé mon activité parce que j’avais du mal à m’en sortir

Mon premier employeur était tout content de me récupérer justement parce que pendant mon absence, il n’avait pas trouvé les personnes à la hauteur pour me remplacer, donc j’étais très content qu’il veuille me reprendre, ça m’a bien arrangé. Lui aussi d’ailleurs, mais je suis resté un an chez lui et je suis parti. Je n’étais pas fait pour travailler chez un patron, j’ai un esprit un peu indépendant et j’étais persuadé pouvoir faire quelque chose…

Je l’ai fait effectivement, donc, j’ai créé mon affaire en 1996 et j’ai commencé par un service traiteur sucré, c’est-à-dire que ça, ça n’existait pas non plus à l’époque je faisais que du sucré

Voilà, les mignardises, les tartelettes

Exactement, c’est vrai que j’ai oublié, mais ma passion c’était le chocolat mais comme sur la place de Genève, il y a quand même des grands noms de chocolat, il m’a fallu un certain temps avant d’arriver à me faire connaître et donc j’ai démarré comme ça, petit à petit, et j’ai développé gentiment mon chocolat jusqu’au jour où en 2006, j’ai obtenu le prix artisanal de 2006. Et depuis là, j’ai explosé dans le chocolat et maintenant depuis 2 ans je ne fais plus que ça.

Le chocolat c’est une passion, oui.

Absolument

Exactement, quand je suis arrivé en Suisse à l’époque, pour donner des chiffres, la consommation intérieure était 70% de chocolat au lait pour 30% de chocolat noir. En tout cas, en Romandie aujourd’hui, la tendance est inversée c’est 60% de chocolat noir pour 40 % de chocolat au lait

Non, pas grâce à moi, mais je pense que les goûts évoluent aussi, les gens veulent manger moins de sucré. Par contre en Suisse alémanique, plus dans le nord, là par contre ça reste…

Oui et du sucre, les goûts sont différents en Suisse alémanique

Voilà, mon défi c’était de prouver aux gens qui n’aiment pas le chocolat noir que ce n’est pas forcément les idées qu’ils avaient en tête comme quoi c’est noir, amer, moche, agressif. J’ai fait des choses beaucoup plus douces au départ, et puis bien évidemment, j’ai des choses qui sont plus agressives en bouche et qui sont vraiment pour les amateurs de chocolat noir

Alors, dans notre profession aujourd’hui, il y a beaucoup de chocolatiers sur la place en Suisse. La Suisse c’est le pays du chocolat à travers le monde. Elle a une belle réputation à travers le monde pour le chocolat Suisse. Et donc, il faut effectivement que je fasse des choses un peu différent de ce que faisaient mes autres collègues. Et donc moi, j’ai commencé à faire du chocolat à base d’infusion et à base de fruits, donc des choses un peu particulières qui ne se faisaient pas forcément. Donc par exemple, je fais du chocolat, quand je dis infusion, ça peut être très bien des thés qui sont relativement classiques puis après on part sur des herbes comme du basilic, du thym, du romarin, donc voilà

Ça c’est des choses qui m’ont fait un petit peu connaître, qui sont un peu particulières, je veux dire, mais c’est vraiment quand on a ce chocolat en bouche, ce qui est important c’est vraiment le goût du chocolat qui ressort. Donc on a une légère note parfumée qui est l’infusion de la plante que j’infuse, mais c’est vraiment du chocolat qu’on a en bouche

Ce n’est pas facile, c’est vrai que ce n’est pas facile, que comme je l’ai dit, il y a quand même une concurrence qui est là avec des gens qui sont établis depuis des années, donc, il faut quand même se faire…

C’est beaucoup plus simple que la France. Même si les choses se compliquent de plus en plus, il faut le dire, c’est beaucoup plus simple que la France. En France, c’est vraiment une catastrophe, au bout de deux ans et demi que vous êtes installé, il y a toutes les charges sociales qui vous tombent dessus et là si vous ne vous êtes pas préparé un petit matelas avec un peu d’argent de côté, vous avez du mal à vous en sortir, en l’occurrence moi, c’était mon cas. J’ai eu beaucoup de mal à percer en France à cause de ça

On essaie, c’est vrai que malgré tout, que ce soit, c’est partout à travers le monde, les banques ne vous font pas forcément confiance, donc, quand vous arrivez avec un projet, tout passionnés vous êtes, vous avez beau essayer d’être convaincant, si financièrement derrière vous n’avez pas des moyens solides, les banques ne vous suivent pas. Donc après, il faut persévérer et puis j’ai commencé moi à obtenir des financements de la fondation qui existait sur la place de Genève, qui m’ont un petit peu aidé autour de 60 mille francs à l’époque, en deux fois, où ça, ça m’a permis un petit peu de développer mon activité, d’acheter du matériel en l’occurrence. Mais par contre après, pour obtenir des lignes de crédits à travers les banques, etc. ça c’est impossible

Moi je crois déjà il faut croire en ce que l’on fait, ça c’est le plus important. Vous êtes déjà passionné, c’est vrai que la passion ça a quand même un prix, un coût. Ça m’a coûté une vie de couple, ce n’est pas évident mais voilà, j’adore mon métier et je croyais vraiment à mon produit même si on m’a pris un peu pour un fou au début. J’étais sûr de pouvoir percer à travers ça, je crois qu’il faut avant tout, c’est la persévérance et croire en son produit et surtout si on n’est pas très administratif comme moi, j’ai fait des erreurs à mes débuts, c’est bien de se faire entourer administrativement, ça c’est très important

D’avoir une belle fiduciaire à ses côtés en amont, parce que j’en ai fait les frais et je peux vous dire que c’est très important

Oui aujourd’hui, on est huit actuellement, j’ai ouvert une boutique à Paris il y a deux ans en arrière

Donc, j’étais le premier artisan en Suisse à ouvrir une boutique à Paris…

Parce que je suis français d’origine, mais je me dis artisan en Suisse, je travaille avec des matières premières suisses, pour moi ça c’est important

Je suis là rue Saint-joseph

Au revoir