En direct de Gastronomia 2010, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, à Lausanne, Remicom.tv reçoit Monsieur BAUDAT, Vice président de Gastro Vaud, Gérant de la Cave Vaudoise, Restaurateur à Cheseaux, Service traiteur 7/7 avec toutes ses différentes casquettes, il nous explique comment gérer un restaurant. Un métier difficile, astreignant, fatiguant, mais tellement passionnant !
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Transcription de l’émission 72 : Monsieur Baudet Gastro Vaud
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Bonjour à tous, bienvenue sur Remicom TV, nous sommes à Gastronomia 2010, encore c’est le salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration et donc nous vous proposons de rencontrer des gens de la branche pour vous apportez toujours quelques conseils pour éclairer vos lanternes en la matière. Et j’ai le plaisir de recevoir Jacquie BAUDAT, Bonjour Jacquie, Bonjour Monsieur BAUDAT!
J
Bonjour à tous!
R
Vous êtes Restaurateur à Cheseaux, vous avez un service traiteur 7/7, vous êtes également Vice-président de Gastrovaud, également Gérant de la Cave Vaudoise, donc multifonction, beaucoup des casquettes. Alors, un petit constat d’abord peut être de la restauration à l’heure actuelle sur le canton de Vaud avec toute l’évolution du marché, tous ce qu’on constate, avec parfois ces chevaux de bataille, ces moulins à vent contre lesquels il faut se battre. C’est difficile à l’heure actuelle ?
J
Alors écoutez, c’est difficile oui le métier est devenu très difficile mais si on est sérieux et qu’on a un établissement bien tenu et qu’avec les clients il y a un bon accueil, une restauration correcte avec des prix corrects, en tous cas dans mon cas je peux dire que je suis très satisfait de l’année en cours et je suis assez très optimiste pour l’avenir mais c’est vrai que le métier devient de plus en plus difficile, astreignant, fatiguant, peut être le problème numéro 1 dans l’hôtellerie c’est que les patrons doivent peut être travailler beaucoup plus, avoir du personnel qui est vraiment qualifié et qui a vraiment un rendement optimal pour recevoir les gens, qu’ils soient satisfaits du début à la fin.
R
Oui parce que justement, de quelle manière et pourquoi finalement ça devient toujours plus difficile, c’est plus difficile à l’heure actuelle qu’il y a 20 ans par exemple, pourquoi?
J
Oui alors moi je me le constate tout les jours, je m’aperçois que les gens deviennent de plus en plus difficiles, la clientèle est plus difficile, exigeante et surtout agressive, il faut vraiment s’il y a quelque chose qui ne va pas c’est tout de suite, vous savez le client est roi alors donc il faut vraiment bien préparer son personnel à ce genre de situations, dire écoutez le client peut être … alors soyez…, ayez du respect par rapport à lui, pas répondre, comme ça quoi.
R
Est ce qu’il est difficile justement à gérer le personnel parce que vous faites donc tellement de choses, vous gérez plein d’équipes, parce que votre service traiteur également vous pouvez servir 2 milles personnes parfois. Alors comment vous gérer, vous devez employer évidemment du personnel en plus pour ce genre d’évènement?
J
Voilà alors nous on a un personnel fixe de l’hôtel qui est 14 personnes, puis autrement pour mon service traiteur j’ai 50 personnes et puis quand on fait de grandes manifestations alors on cherche pour arriver jusqu’à 120 par exemple les communes Vaudoise où ils sont 2 milles, il faut 120 personnes.
R
Et qu’est ce que vous constatez ? Que les gens sont bien formés donc votre personnel, enfin ceux que vous avez engagés au départ?
J
L’important pour un genre d’établissement comme nous pour le service traiteur, c’est d’avoir une base solide, avoir 20 à 30 personnes qui sont vraiment capables, de confiance et puis quand on prend du personnel extérieur qui n’ont pas fait peut être, on les prend la matinée et on les forme, on essaye de leur expliquer un minimum, parce que c’est comme même des porteurs d’assiette quoi. Mais au moins déjà d’avoir le respect du client, l’accueil, on fait déjà beaucoup de choses avec ça.
R
Alors vous me dites que votre restaurant ferme le samedi et dimanche, alors on peut s’adresser justement aux personnes qui vont peut être prendre un restaurant, ça parait hyper risqué de voir un restaurant qui ferme le week-end c’est le moment ou les gens enfin vont au restaurant?
J
C’est vrai à la base quand j’ai commencé à fermer on m’a dit ferme le samedi et dimanche et lance toi dans le traiteur puisque t’as …, j’ai commencé vous savez dans ce canton de Vaud on fait beaucoup de dîner de soutien pour les clubs de foot, moi j’ai commencé comme ça, voilà nous on en fait beaucoup, moi j’en fait une vingtaine par année de ces dîners de soutien, j’ai commencé comme ça, et puis là un banquier m’a dit écoute ferme le samedi et dimanche et tu te lance dans le traiteur et puis j’ai commencé comme ça et j’y croyait. Ça me fesait drôle au début mais après on a vu que ça a bien appris.
R
Oui ça bien appris justement votre restaurant fermé parce que vous offrez des services repas et ça ne veut pas dire que vous êtes en congé vous le week-end justement pas.
J
Ah non, loin de là loin de là
R
Donc quelqu’un qui a uniquement un restaurant c’est risqué qu’au départ qu’il ferme le samedi, enfin le dimanche souvent.. voilà il vaut mieux peut être pas?
J
D’après la loi, si vous voulez faire respecter tout ce qui est dans la convention collective, c’est clair qu’il faut donner deux jours de congé par semaine et c’est clair qu’il faut un certain roulement mais ceux que ferment deux jours à mon avis ça ne va pas être facile.
R
Un petit conseil peut être Jaquie BAUDAT avant de nous quitter, à donner justement aux gens qui veulent se lancer dans la reprise un restaurant ou d’un hôtel. Qu’est ce que vous leurs diriez?
J
Alors moi je le dis souvent, je dis à ces gens là il faut être un couple. Moi je pense que c’est difficile parce que vous savez quand je me vois dans ma situation : moi je gère la cuisine et mon épouse tous ce qui est personnel administration tout ça, et si vous devez engager quelqu’un pour faire ça à mon avis il faut presque deux personnes ou un associé, mais un associé je suis contre.
R
Donc vous parlez plutôt de l’entreprise familiale quelque part il faut une motivation, voilà parce que c’est un métier tellement pénible qu’il faut que l’autre comprenne ce que l’on fait !
J
Et d’ailleurs si vous voyez dans les établissements qui vont pas, c’est où le couple va pas, c’est souvent le cas.
R
Ok c’est votre constat ça n’engage que vous, Merci beaucoup Jacquie BAUDAT pour tous ces conseils, on se retrouve très vite pour une autre émission. Au revoir!
