Emission 69 : Monsieur Graziano Conseils d’expert

Bonjour

Bon je dirais que c’est une branche à priori qui demande beaucoup, c’est un métier qui est exigent qui est très complet, mais en même temps c’est une branche très accessible, et les grosses difficultés c’est que les gens doivent arriver à avoir une démarche professionnelle dans leur processus d’ouverture d’établissement, de faire les analyses nécessaires, de passer par étape parce que malheureusement on peut penser que tout le monde chez soi aime recevoir , tout le monde chez soi à un énorme plaisir à recevoir des amis, à servir des plats, à cuisinier, en plus maintenant il y a plein d’émissions à la Télévision …Mais en faire un métier, en faire une activité économique viable c’est autre chose c’est beaucoup plus complexe, c’est beaucoup plus astreignant et souvent on oublie que derrière il y a beaucoup d’investissements. Ça n’est pas si simple en fait.

Tout à fait donc, premièrement souvent les gens ne se rendent pas compte qu’ouvrir un restaurant ça ne se limite pas à aménager une salle avec une décoration très flattante, très design où c’est très… mais derrière il y a déjà des investissements lourds au niveau technique où la technique est de plus en plus en présence, nécessaire à pouvoir réaliser le travail dans de bonnes conditions.

Il faut une ventilation, il faut gérer les écoulements avec ou il faut récolter les matières grasses dans des séparateurs, il faut les fours, il faut donc comme je vous ai dis les ventilations, il faut des équipements divers au niveau de la cuisine, des machines (machine à café, machine à glaçon) on veut faire de glace pilée il faut une machine de glace pilée. Ce que je veux dire c’est que l’équipement complet pour pouvoir finalement amener au client une assiette qui est terminé est important, et malheureusement aujourd’hui on ne se rend pas compte qu’en plus si on veut avoir un établissement qui peut répondre en fait au volume, qui peut répondre à la demande de la clientèle, si on n’a pas la technique on n’y arrive pas parce qu’on ne peut plus se permettre d’avoir une masse salariale qui est trop importante souvent. Donc il faut compenser par de la technique, si on n’arrive pas à compenser par la technique on a de grosses difficultés à rentabiliser, ça c’est clair.

Alors, la particularité de la restauration c’est qu’on est encore à un métier ou on encaisse tous de suite, en tout cas la plus grande patrie on va dire de 80% à part l’écart des crédits ou autre, donc finalement souvent ceux qui ouvrent un établissement public mettent facilement 6 mois avant de se rendre compte réellement donc quelle situation financière ils se trouvent réellement. Ensuite le problème c’est qu’on est pris par le stress de l’ouverture, on ouvre, il faut assumer l’ouverture, il faut assumer l’exploitation, il faut répondre à la demande de la clientèle main on oublie souvent de finalement chaque mois… mois après mois de vérifier dans quelle situation financière de se trouve, et si on n’a pas la possibilité parce que l’exploitation absorbe toute notre énergie, il faut arriver à avoir quelqu’un : une fiduciaire, un partenaire, une connaissance ou quelqu’un dans la famille qui s’occupe de ça pour toujours maintenir une certaine conscience de la réalité économique de l’établissement.

ça c’est la grande question, je dirai qu’en règle générale il faut être ambitieux dans le projet qu’on met sur place, peut être que ça peut surprendre certains mais moi je dis il faut avoir de l’ambition dans le projet qu’on met sur pied parce que parfois on commet l’erreur de finalement adapter un produit à nos désirs ou adapter un objet à nos possibilités mais ça ne veut pas dire que c’est viable. Et la grosse difficulté il ne faut pas que notre opinion prenne le dessus sur une analyse économique réelle.

Savoir écouter et si on s’entoure de conseiller ou si on demande une étude si on demande justement à une conseillère professionnelle de faire une étude il faut savoir l’écouter, il faut surtout avoir je dirais la discipline, d’analyser avec beaucoup de froideur parce que le problème c’est que quand on veut ouvrir quelque chose il y a l’émotion, et l’émotion est un ennemi de l’analyse alors il faut absolument arriver à dissocier les deux choses.

Certaines entreprises font justement attention à ce que l’émotion soit gérée par un service et le commercial soit géré par un service et le financier par un autre et après on met les deux choses ensembles pour arriver à en faire quelques chose de concret et de viable.