En direct de Gastronomia 2010, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, à Lausanne, Remicom.tv reçoit Monsieur Jean-Claude ANTILLE, secrétaire romand de Hôtel & Gastro Union, il nous relate son parcours et son histoire familiale. Consulter avant d’agir. Il livre ses conseils en matière de gestion, pour celles et ceux qui souhaitent se lancer dans la grande aventure de l’hôtellerie et la restauration.
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Transcription de l’émission 65 : Monsieur Antille Conseils en matière de gestion
R
Bonjour à tous, bienvenue sur Remicom TV, nous sommes au salon Gastronomia 2010, c’est le salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, donc nous vous proposons tout naturellement des rencontres avec des professionnels de la branche et c’est votre cas Monsieur Jean-Claude ANTILLE, Bonjour.
J
Bonjour.
R
Bienvenue, vous êtes le vise directeur de Gastroconsult, donc c’est une fiduciaire pour l’hôtellerie et la restauration, donc vous êtes issu vous même à la base de ce milieu de la restauration, vous avez fait l’école hôtelière de Lausanne je crois il y a quelques années et puis vous êtes un petit peu dans la parahôtellerie, le côté plus administratif, c’est ça dans les grandes lignes, votre famille était restauratrice?
J
Voilà donc j’ai mon grand-père qui est un des fondateurs de Crans-montana avec le premier hôtel, l’hôtel du parc.
R
De la station Crans-montana en l’ayant implantée ?
J
De la station Crans-montana.
R
D’accord.
J
Et puis toute ma famille était dans l’hôtellerie donc j’ai aussi mes parents qui ont exploités 25 ans un restaurant à Morges et puis moi j’ai continué disons dans la branche hôtellerie, l’école hôtelière de Lausanne et puis après bon, je suis parti à l’étranger en Allemagne, 5 ans au Canada et puis maintenant ça fait 30 ans que je travaille pour la fiduciaire Gastroconsult à Puy.
R
Alors justement qu’est ce que vous apporter comme conseils? Quelles sont les demandes qui reviennent le plus souvent?
J
Alors disons, c’est à plusieurs niveaux, donc il y a les restaurateurs peut être anciens qui viennent nous trouver et puis qui disent comment ça se fait, on ne gagne plus assez d’argent dans la restauration, quels sont les problèmes. Alors bon on va regarder avec eux c’est peut être que les quantités sont trop grandes, ils n’ont pas adaptés les prix…
R
Que le marché a évolué, qu’il faut suivre!
J
Voilà donc ce n’est peut être plus en rapport avec ce qu’attendent vraiment les clients, donc il y a ce genre de personnes, beaucoup d’autres personnes viennent nous demander conseil lorsqu’ils reprennent un établissement pour savoir est-ce que le prix est correct, est-ce que le loyer est raisonnable et c’est surtout à ce niveau là qu’on donne beaucoup de conseils pour ceux qui veulent se lancer..
R
Dans l’aventure qu’ils reprennent ou qu’ils se lancent sur un. Alors quels sont les grands pièges à éviter justement lorsque l’on reprend un restaurant ou un hôtel.
J
En disant le plus gros piège c’est de signer un contrat sur un coup de cœur sans réflexion, sans avoir pris le temps de demander peut être conseil à un tiers qui s’y connaît, qui est désintéressé évidemment, et là disons on peut déjà dire au moment où il signe le contrat, quel objectif il doit atteindre n’est ce pas, donc ceux qui viennent nous demander conseil avant de signer le contrats donc on peut encore agir en disant mais non le prix est beaucoup est exagéré, avec un loyer comme ça vous n’allez jamais pouvoir gagner votre vie.
R
Donc vous êtes un peu un garde-fou et vous sentez aussi vous avez cette sensibilité qui vous permet de voir si des gens veulent se lancer dans la branche parce qu’ils ont des idées préconçues sur le fait qu’on gagne beaucoup d’argent, que c’est un peu un milieu de paillettes, que parce qu’on voit des restaurants pleins qui ont un pignon sur rue, vous êtes là un petit peu pour remettre l’église au milieu du village parfois, de calmer leurs joie?
J
Oui, bon je suis aussi chargé de cours à ceux qui font, qui préparent disons les certificats de restaurateur, et là déjà on tire les sonnettes d’alarme mais en principe ils ne nous croient pas à ce moment là.
R
Et c’est fou cette idée, cette idée qu’on peut avoir qu’on gagne beaucoup parce que c’est beaucoup de sacrifices, c’est des heures et des heures de travail, tellement de choses à gérer?
J
C’est beaucoup d’heures de présence, on ne peut pas laisser les choses aller, donc c’est un métier qui est très difficile.
R
Vous avez l’anecdote justement d’un grand hôtelier je crois qui a un pignon sur quai, on ne peut pas citer l’endroit mais une vue magnifique sur le Léman et qui regardait un jour un balayeur qui balaye les feuilles mortes et qui enviait presque cette personne, vous pouvez nous expliquer pourquoi?
J
Oui parce qu’en fait il venait m’apporter tous les documents pour faire sa comptabilité et puis il avait tellement de soucis avec ses employés, avec son personnel qui’il m’a dit : Monsieur Antille, regardez en bas ce balayeur là, je l’envie!
R
Oui parce que quelque part..
J
Parce que lui il n’a pas trop de soucis à se faire.
R
Il a l’esprit libre voilà, il ne rentre pas à la maison avec tous ces problèmes par rapport à au personnel etc.
J
Donc il y en a vite qui sont submergés par l’ampleur de la tâche.
R
Donc ça vous devez aussi le sentir et anticiper un peu?
J
Voilà donc le grand danger c’est disons.. alors le premier point, c’est de reprendre à des conditions raisonnables, à un loyer raisonnable ça c’est le plus important et après une fois le concept, le budget est établi, on essaie de retrousser les manches et puis de travailler, alors on constate que les deux premières années sont les années les plus dangereuses, donc si on voit que ça ne va pas la personne doit arrêter avant les deux ans, mais si elle arrive à tenir ces deux ans critiques, en principe c’est qu’elle va rester longtemps dans la profession 10 ans, 15 ans, 20 ans.
R
Oui parce qu’en fait il y a tellement, il ya beaucoup de restaurant, donc il faut se démarquer, il y a de la concurrence?
J
Voilà, il faut trouver son créneau et la c’est un concept de restaurant, il faut dire mais qu’est ce que je vais amener de plus par rapport au marché qui est déjà excédentaire, alors bon il y a des petits villages où il n’y a peut être pas d’auberge donc là c’est bien d’avoir une auberge mais par contre en ville dans un quartier, il y a déjà 10 pizzeria, il ne faudrait pas qu’il fasse la 11ème pizzeria, voilà.
R
Et justement vous parliez de villages de communes, il y a aussi l’auberge communale par exemple qu’on va remettre, où le village cherche, le maire syndique un restaurateur alors là ils sont aussi très exigeant pour avoir la bonne personne qui reprenne l’auberge du village. Vous êtes aussi consulté à ce niveau là?
J
Donc souvent je suis mandaté pour assister, disons dans tous les processus, la mise en concours mais également la sélection des candidats et c’est vrai que comme dans une municipalité il y a plusieurs personnes qui viennent d’horizon différents, donc ils ont tous leurs idées sur la personne qu’il faudrait et puis tout le monde veut la perle rare n’est ce pas, et là c’est très difficile parce que c’est un métier qui est très difficile, éprouvant, il faut déjà, il faut être un bon cuisinier, il faut être un bon sommelier.
R
Ah il faut être tout ça pour être..?
J
Il faut connaître le métier.
R
Il faut connaître, il faut avoir vraiment beaucoup de cordes à son arc?
J
Il faut être bon aussi dans la gestion, dans l’administration, il faut être bon diplomate par rapport aux clients, il faut avoir le sens commercial, il faut avoir le sens de l’accueil, il faut savoir créer une ambiance dans un restaurant parce que les gens ils ne vont pas tellement pour ce nourrir, ils vont plutôt pour une ambiance.
R
Bien sûr voilà, prendre le temps de manger.
J
Mais sans négliger que le rapport qualité prix aujourd’hui est très important.
R
Ah oui donc on ne se lance pas comme ça dans l’aventure heureusement que des personnes comme vous êtes là, je vous remercie Monsieur ANTILLE pour toutes ces informations tous ses conseils. Et quant à nous, on se retrouve très bientôt pour une autre émission. Au revoir.
