En direct de Gastronomia 2010, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, à Lausanne, Remicom.tv reçoit Monsieur Christian BIOLLAT, de la pâtisserie, chocolaterie et confiserie du même nom, à Crassier. Il nous transmet sa passion pour les douceurs et son amour du métier en nous expliquant son parcours. Comment s’est-il démarqué des autres stars de la branche ?
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Transcription de l’émission 63 : Monsieur Biollat La pâtisserie, chocolaterie
R
Bonjour à tous, bienvenue à Gastronomia 2010 pour ce séquence Remicom tv nous sommes donc en salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration et il est l’heure de flatter vos papilles gustatives puisque j’ai la chance de recevoir Christian BIOLLAT. Bonjour!
C
Bonjour
R
De la confiserie Christian BIOLLAT, donc chocolatier, pâtissier, confiseur de Renom, donc vous allez nous expliquer un peu comment vous avez démarrer en fait cette entreprise, est ce que c’est une entreprise familiale au départ?
C
Alors on a crée cette entreprise avec ma femme et mon père qui nous a rejoint par la suite. On était une dizaine des collaborateurs et nous sommes partis comme toute une structure qui nous a permis de démarrer simplement mais avec efficacité.
R
Mais sûrement, donc dès le moment oui c’était relativement jeune on peut dire et quelle est vos parcours avant donc vous aviez fait votre apprentissage?
C
Alors j’ai fait un apprentissage de pâtissier confiseur et après j’ai un peu roulé ma base dans le canton, et ensuite à 27 ans je me suis à mon compte, je voulais voir un petit peu ce quoi ce que ce métier d’entrepreneur.
R
Donc, un sacré challenge à ce moment là de se lancer dans ce milieu qui est comme la grande cuisine quand même assez fermée donc il fallait amener votre griffe, comment vous avez réussi à faire connaître vos produits excellents, est ce que vous avez dû trouver pour vous démarquer en fait?
C
Alors c’est claire, c’est un challenge tous les jours si on veut de bons produits, avoir une bonne pâtisserie du bonbon, un bon chocolat, ça demande alors de se démarquer, je ne sais pas qu’est ce que ça veut dire mais c’est un travail quotidien d’avoir toujours le même produit, d’avoir le goût qui soit toujours là, toujours la finition le brillant, c’est une façon de travail. Je répète un peu mais c’est quotidien, c’est tous les jours on va au laboratoire, on suit le personnel et on contrôle. Et ça c’est un grand travail, je pense qu’il faut que les jeunes aujourd’hui seront bien en compte que c’est un travail quotidien.
R
Il ne faut pas baisser la garde pour rester à un très bon niveau. Quels sont les risques et les difficultés à prévoir parce que c’est quand même c’est un sacré challenge de se lancer dans une entreprise avec une famille donc déjà en famille avec votre femme, comment il a fallu établir les rôles de chacun de manière très précise?
C
Alors non c’était assez simple, tout ce qui était magasin c’est ma femme, au niveau bureau aussi, et moi je m’occupe de tout ce qui est production, mon métier, donc on a bien séparé les deux, je pense pourtant que chacun se retrouve aussi, chacun a son petit challenge personnel, moi la production et après la vente, et qu’on se mélange pas pour les pouvoirs dans l’entreprise.
R
Oui pour que les rôles soient bien définis, ça fonctionne depuis ces années!
C
Oui ça fonctionne plus ou moins bien, oui je veux dire que la vie d’entrepreneur, plus encore avoir sa femme au travail, c’est pas toujours facile pour elle, pour nous mais c’est vrai que avant on est la famille derrière, une petite fille à la maison c’est pas toujours drôle.
R
Oui c’est ce que vivent beaucoup de restaurateurs également notamment, donc vous êtes présent à Crassier vous avez d’autres objectifs d’agrandir encore votre champ d’action?
C
On a ouvert le mois d’Avril l’année passée une petite confiserie qu’on a repris à Lausanne, mais non ouverture prochaine peut être! on essaye on regarde, c’est pas une priorité, aujourd’hui c’est ne pas nécessaire mais on a déjà assez de travail, assez de soucis mais je dis on n’est pas contre une pérennité d’entreprise et avoir un bel établissement . Voilà qui nous fasse plaisir de racheter ou de créer… Le défi d’un entrepreneur aujourd’hui c’est qu’on doit se démarquer, trouver un nouvel endroit. Il n y a que la partie production il y a aussi la partie vente pour mettre en valeur les produits, l’éclairage, tout ça c’est un travail quotidien.
R
Donc juste un dernier conseil à un jeune qui voudrais se lancer après quelques années d’expériences dans le milieu, se lancer justement vous encourageriez évidemment je pense mais quelles sont les pièges à éviter, les pièges principaux diriez vous?
C
Il y a plusieurs mais le plus important je crois que c’est déjà de bien rouler sa bosse quelques années, on va dire dans de bonnes entreprises, allez voir ce que se fait ailleurs parce que après vous êtes tout seul, donc vous allez vous retrouver tout seul. Donc le grand défi c’est de se remettre en question, c’est avoir un bon endroit pour se mettre en avant, l’endroit fait beaucoup aussi, il y a le passage et puis je pense une grande motivation, il ne faut pas baisser les bras c’est pas facile tout les jours mais du courage et de la bonne volonté et je crois ce qui est important c’est de vouloir bien faire avant une belle marchandise, donner envie aux gens de déguster ce qu’on fait, le sourire et une belle marchandise.
R
En tout cas vous nous avez mis en appétit , on manquera pas pour vous de venir vous rendre visite à nouveau à Crassier. Merci beaucoup Christian BIOLLAT. Bonne continuation et on se retrouve très vite pour une autre émission. Au revoir!
