En direct de Gastronomia 2010, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, à Lausanne,Remicom.tv reçoit Monsieur Eric DUBUIS, secrétaire romand de Gastro Union. Il nous explique les fondements de cette organisation. Comment valoriser ses collaborateurs ? Quelles sont les règles pour engager des collaborateurs dans l’hôtellerie et la restauration ?   Ce sujet d’actualité vous est proposé par le réseau REMICOM.COM, le spécialiste et leader de l’achat, vente, cession, fonds de commerce, droit au bail, immobilier commercial et de la transmission de commerces et d’entreprises. Plus de 2000 offres sur www.remicom.com

Transcription de l’émission 59 : Monsieur Dubuis Gastro Union

R
Bonjour à tous, bienvenue sur Remicom TV, nous sommes à Gastronomia 2010, au salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration et j’ai le plaisir de recevoir Eric Dubuis, Bonjour Eric. Vous êtes secrétaire romand de Hôtel & Gastro Union, vous êtes, en quelque sorte, une passerelle entre les collaborateurs et les patrons, vous veillez à ce que les choses se passent bien, vous pouvez donner des conseils avant que les problèmes ne surgissent, ce qui peut arriver. Donc quelles sont les règles en tant que patron lorsqu’on veut engager des collaborateurs pour faire les choses dans les règles de l’art ?
E
D’accord, tout d’abord Hôtel & Gastro Union est l’organisation des collaborateurs et des cadres de l’hôtellerie et de la restauration. On a encore des patrons qui sont restés membres chez nous parce qu’ils croient en ce qu’on fait, mais principalement on a des collaborateurs, maintenant on a une convention collective qui a été signée par les partenaires sociaux, du côté des employeurs Gastro Suisse, hôtellerie Suisse et la Swiss Catering Association, et puis du côté des employés notamment Hôtel & Gastro Union, donc notre organisation. Donc on est une jeune organisation qui est née en 1886.
R
Et es collaborateurs viennent tous du milieu de l’hôtellerie et de la restauration, dont vous-même ?
E
C’est exact tous du domaine, donc en général, on sait de quoi on parle, en tout cas on connaît, on a la sensibilité de cette pratique et de ces métiers là pour les avoir pratiqué. Alors, c’est vrai qu’on a une convention collective qui régit ceci avec des règles qui sont plus ou moins contraignantes, mais aussi qui donnent
R
Donc qu’est ce qui est difficile justement, est-ce que c’est spécialement difficile dans la restauration et dans l’hôtellerie d’avoir le respect ces conventions ou que les choses se passent bien, que les gens soient suffisamment formés par rapport aux attentes du patron, est-ce que c’est le cas ? Les collaborateurs sont bien formés en général ?
E
De manière générale on a une branche qui est attractive parce qu’elle fait rêver, il y a certains grands cuisiniers qui sont des modèles pour beaucoup de gens et qui engagent les gens à venir dans ces métiers là alors qu’ils n’ont pas forcement toujours les moyens d’y arriver. Donc il y a des tas de possibilités de formations qui sont des formations de base, dans les cursus fédéraux avec les CFC, brevets fédéraux, diplômes fédéraux… ça, nous en collaboration avec les organisations patronales, on les met en place, on les a mis en place, ça fonctionne, donc qu’il y a ces possibilités-là. Il y a également des écoles hôtelières qui forment très très bien les collaborateurs aussi pour gérer les établissements.
R
C’est très vaste l’école hôtelière, parce que finalement moi j’ai appris pendant ce salon, j’imaginais qu’à l’école hôtelière on apprenait à servir des plats, à être sommelier, deux ou trois leçons d’oenologie, mais c’est très très vaste, on parle d’urbanisme on parle de développement durable aussi, il y a beaucoup de pôles. Pour les jeunes, on profite aussi pour s’adresser aux jeunes qui recherchent et qui sont en fin de scolarité obligatoire et qui veulent se lancer peut être dans ce cursus, donc il y a énormément de choses, de cours prévus dans les écoles hôtelières que ce soit à Genève ou Lausanne ?
E
Tout à fait, on a la chance d’avoir les meilleures écoles hôtelières du monde, je crois qu’il ne faut pas se le cacher, ils forment les managers ou les futurs managers de demain avec des compétences qui sont très très élargies très très larges non seulement ils sont capables de gérer des établissement mais de voir plus loin également et d’avoir une vision réelle de l’établissement qu’ils vont devoir gérer, donc ça c’est important et parallèlement à ça comme je vous l’ai dit tout à l’heure on a également cette filière un peu typiquement suisse, CFC, diplômes fédéraux, brevets fédéraux où là on a une formation métier et ça c’est très important aussi parce que c’est ces gens là qui vont travailler et c’est ces gens là qui vont apporter une valeur ajoutée au patron.
R
Vous, vous intervenez souvent en fait, est-ce qu’il y a des problèmes qu’on rencontre fréquemment justement parce que, ou des règles ne sont pas respectées de la part de patrons, ou parce que le collaborateur, lui, ne répond pas à son cahier des charges ?
E
Malheureusement ça existe, je crois qu’on n’est pas dans un monde idéal. Il y a d’excellents patrons comme il y a d’excellents employés et je crois que ça c’est important de le souligner et puis faisons en sorte d’avoir des sacs d’excellence et puis que ces gens là se mettent ensemble. Je crois qu’à partir du moment où on tord le système et puis on veut essayer de dire “ bon allez, si je le paie un peu moins mon collaborateur, je vais gagner un peu plus”, je crois que ça c’est des cercles vicieux parce que finalement on va trouver des collaborateurs qui ne sont pas suffisamment compétents et puis on rentrera dans un cercle infernal où on n’aura pas des collaborateurs qui sont suffisamment compétents, l’entreprise, elle, va fonctionner de moins en moins et puis après c’est tout un système derrière qui se met en place jusqu’à la fin de l’entreprise, la mort de l’entreprise.
R
Donc, quels conseils vous donneriez vraiment à un entrepreneur, à un restaurateur, un hôtelier quand il va engager ses collaborateurs?
E
Qu’il veille à les engager au moins dans les limites de cette convention qui a été signée, qui est quelque chose de raisonnable et puis qu’il veille à ce que ses collaborateurs soient bien formés et qu’il continue à les former parce que ça, ça contribue aussi à la motivation et puis ça contribue à faire en sorte que ses collaborateurs restent dans l’entreprise, s’investissent dans l’entreprise.
R
OK, merci beaucoup Eric Dubuis d’avoir répondu à nos questions et éclairé nos lanternes. On se retrouve bientôt, au revoir.
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