Remicom.tv reçoit Monsieur Philippe CHEVRIER, grand chef cuisinier Suisse, propriétaire et exploitant du domaine de « Château Vieux » dans la campagne genevoise. Il nous raconte ses débuts jusqu’à son ascension fulgurante. Ses différentes adresses et comment il motive ses employés par le système de « la gérance ». Il nous parle de sa créativité dans sa cuisine et de ses challenges. N’oubliez pas de réserver votre table ! Ce sujet d’actualité vous est proposé par le réseau REMICOM.COM, le spécialiste et leader de l’achat, vente, cession, fonds de commerce, droit au bail, immobilier commercial et de la transmission de commerces et d’entreprises. Plus de 2000 offres sur www.remicom.com

Transcription de l’émission 32 : Monsieur Chevrier Grand chef cuisinier Suisse

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Bonjour à tous et bienvenue sur Remicom TV, j’ai l’honneur aujourd’hui de recevoir un grand Monsieur, un grand chef aussi très sympathique, très accessible Philippe CHEVRIER, bonjour.
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Bonjour
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Vous êtes notre fierté, l’un de plus grands chef cuisinier de Suisse, vous êtes 19 au Gaut et Millau, deux étoiles au guide Michelin, membre des grandes tables de Suisse, membre des grandes tables du monde, et quelqu’un qui effectivement a ce souci de transmettre son savoir et de permettre à des jeunes cuisiniers de se lancer, donc on va parler peut-être justement de votre parcours ; au début un grand restaurant gastronomique Châteauvieux, c’était il y a combien de temps vous aviez ouvert Châteauvieux?
P

Alors ça fera 25 ans l’année prochaine que je travaille à Châteauvieux, j’ai d’abord été employé et ensuite j’ai repris l’affaire en 1989.
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Donc un superbe spot pour ceux qui ne connaissent pas, c’est dans la campagne genevoise au-dessus du Rhône c’est magnifique
P

Voilà oui une belle maison vigneronne, enfin une ancienne ferme vigneronne si on veut, qui a été transformée en restaurant dans les années 70.
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Donc vous vous avez déjà repris cette affaire là en ayant travaillé en cuisine avec un cuisinier qui était là-bas à l’époque?
P

Voilà alors moi j’ai été à l’époque engagé comme chef à Châteauvieux et puis quelques années plus tard j’ai pu reprendre la gérance et ensuite racheter les murs en 2000.
R
Et vous faire votre nom assez rapidement?
P

Voilà ça a été la première adresse et puis après quelques années donc on a décidé d’ouvrir un deuxième petit établissement juste dans le village dans Peney Dessous qui s’appelle donc le café de Peney, où aujourd’hui c’est la première affaire où j’ai mis un petit peu cette idée de transmettre après quelques années le restaurant à des employés, donc ce sont tous des employés qui ont d’abord travaillé à Châteauvieux, et puis après avec qui j’ai ouvert l’établissement, avec qui je l’ai mené pendant 4, 5, 6ans voire plus, et puis maintenant gentiment je les met en gérance donc c’est eux qui les gèrent pour leur propre compte avec la possibilité après quatre ou cinq ans de pouvoir racheter l’établissement, donc c’est une façon d’un petit peu de leur mettre le pied à l’étrier et puis il y a un challenge dès le départ.
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Voilà il y a un parrainage, un coaching au début, aussi peu être cette volonté de démocratiser la gastronomie, enfin d’imaginer qu’on peut goûter du CHEVRIER mais peut-être pas avec ces prix énormes qu’on connait en gastronomie…enfin qui sont justifiés?
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Voilà alors tout à fait l’idée de faire évidemment une autre ambiance aussi quelque chose de plus simple, de plus accessible, de plus spontané aussi pour le client qui a envie tout d’un coup de se dire et bien tient c’est 7 heures où c’est qu’on va manger ? Et bien tient un petit bistrot sympa…
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Sans avoir besoin de réserver 3, 4 mois à l’avance, il ya des délais chez vous pour réserver ? ça dépend des saisons j’imagine…
P

Oui ça dépend surtout les jours de la semaine évidemment le vendredi et samedi soir c’est un peu plus pris à l’avance, mais je veux dire qu’on n’est plus sûr des attentes incroyables, ça se réserve gentiment dans la semaine donc il n’y a pas de problème.
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Donc un secret business mais pas un business dans le côté vénal, mais vraiment aussi dans ce souci justement de lancer, que ce soit un peu une rampe de lancement pour vos ouvriers au départ de pouvoir peu à peu à prendre cette gérance?
P

Oui alors l’idée c’est d’abord à la base toujours un challenge, de se dire et bien tient il y a une affaire à reprendre, souvent il y a déjà un souci de la personne qui veut remettre parce que chaque fois les gens à qui j’ai repris l’affaire sont devenus des amis très proches s’ils ne l’étaient pas déjà avant et c’était déjà le premier souci de ces restaurateurs c’était de dire à qui on va remettre cette entreprise, aujourd’hui on arrive à l’âge de la retraite où on envie de vendre et puis c’est déjà un joli, je dirais un bon début de pouvoir reprendre une affaire dans des conditions comme ça avec un ancien propriétaire, et puis après de la lancer tranquillement avec ses collaborateurs en qui on a toute confiance puisque c’est des gens qui travaillent pour nous depuis des années et puis la confiance étant réciproque c’est des gens qui un jour ou l’autre vont reprendre les rênes de l’affaire donc ça se passe plutôt bien, maintenant on a un 3 affaires en gérance dans ce même principe et certainement on va continuer dans ce sens-là.
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Et vous êtes aussi très créateur innovateur, vous êtes très jeune d’esprit, d’âge également, vous êtes loin de la retraite, vous n’allez pas lâcher tout de suite ces belles affaires, mais vous êtes présenté aussi dans des endroits tout à coup sûr un bateau, vous êtes toujours en train d’innover…
P

Oui je pense il y a un esprit de challenge et de diversité et le client aime beaucoup un petit peu tourner dans ces divers établissements et c’est ce qui fait un peu le charme, c’est que chaque restaurant a son chef, a sa cuisine, a son style donc le but n’est pas de faire une chaîne de restaurants ou chaque restaurant se ressemble et dans son cadre et dans la carte qu’on propose mais qu’il y ait vraiment une diversité d’entreprises, que même quand ils sont en accord avec moi ou ils travaillent avec moi que vraiment chaque chef puisse être aussi créatif, donner ses idées, donner son savoir-faire, pas forcément être trop appliqué moi même en disant non on fait dans cet esprit là, on ne bouge pas et puis d’avoir vraiment…
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Une liberté de créativité
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Voilà qu’ils aient aussi une liberté de la créativité exactement.
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Leur griffe, qu’ils puissent l’imposer, mais est-ce qu’il n’y a pas un risque aussi tout à coup que vous vous trouviez face à des concurrents et qui grimpent au Gaut et Millau, bon est ce que c’est… c’est trop récent tout ça…
P

Bon je dirais chaque restaurant qu’on a ouvert à part Châteauvieux ce sont des petites affaires dans un esprit plustôt bistrot, dans un esprit bistrot restaurant et l’idée c’est qu’il y ait une continuité dans ce qu’on a fait dès le départ et puis je dirais pour être vraiment un restaurant gastro après il faut amener un cadre on n’a peut-être pas forcément dans les bistrots, il faut amener aussi un service qu’on ne veut pas forcément…
R
Oui, le sommelier… exactement il faut vraiment des gens qualifiés…
P

Voilà donc il y a vraiment une volonté de rester vraiment des bistrots accessibles à une majorité de gens, je dirais populaire et ça c’est ce qu’on veut continuer à faire dans cette lignée, continuer à travailler dans cette lignée au niveau d’autres entreprises qu’on va ouvrir, on ne va jamais faire un deuxième Châteauvieux, ça ce n’est pas le but disons.
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Est-ce que vous avez vécu évidement j’imagine la pression pendant des années par rapport aux Gaut et Millau, Michelin… Comment on vit ça, cette pression d’avoir… peut-être craindre qu’on enlève un point ou une étoile? Est-ce que vous l’avez encore cette pression ? Est ce que… ?
P

Bon je crois que comme on dit, comme un artiste qui monte sur scène, on dit qu’il faut toujours avoir un peu d’appréhension avant chaque service on ne sait jamais chaque service va être différent, chaque midi, chaque soir c’est vrai qu’on a un petit peu de représentation comme des artistes, mais je pense si on a l’envie de bien faire, si on est heureux dans son travail, on a un métier passionnant je dis, c’est vraiment un métier extraordinaire, on ne peut que faire bien et ma foi on ne fait pas toujours juste l’erreur est humaine, mais disons si on a l’envie déjà de faire du très très bon travail, un choix de produits irréprochable, le résultat sera bon, après les guides bien sûr ils sont importants surtout pour des établissements un petit peu à l’extérieur des villes mais moi je dis toujours un guide ou un client l’important c’est que tout le monde soit satisfait finalement.
R
Et la pression j’imagine vous l’avez au quotidien quand on est derrière ses fourneaux, quand on a un client on a envie que tout roule et que tout soit excellent?
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Oui bien sûr que quelque part on a envie d’être bon on a envie que ce soit parfait et on fait le maximum pour ça, ça c’est bien clair.
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Et vous avez… les objectifs, on peut savoir quels sont vos projets ou est-ce que… ?
P

Projets toujours pleins, après c’est vrai qu’on s’intéresse à des affaires il y’en a qui aboutiront, il y’en a peut-être pas, mais on a toujours le projet d’ouvrir peut être d’autres choses après je dis toujours rien ne sert de vouloir ouvrir un restaurant si on n’a pas la bonne personne à mettre dedans parce que finalement je crois que c’est ça la base de la réussite c’est d’avant de trouver l’endroit il faut avoir les gens qui vont pouvoir s’en occuper parce que moi je suis toujours à Châteauvieux, le client veut me voir à Châteauvieux. Donc l’idée n’est pas d’aller travailler dans un autre établissement qui s’ouvre, donc c’est vraiment de trouver les personnes de toute confiance qu’on va pouvoir mettre dedans donc ça c’est aussi lié à l’achat d’un nouvel établissement.
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Et quand vous dites une personne à mettre dedans c’est un gérant qui sera automatiquement cuisinier ou pas forcément?
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Pas forcément ça peut être un gérant qui est maître d’hôtel et qui peut avoir un très bon cuisinier à ses côtés comme employé mais c’est vrai que si on a une paire avec un très bon cuisinier et un très bon maître d’hôtel, on sait déjà que ça va… le 90% de la réussite sera déjà là quoi.
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Oui est-ce que vous pouvez nous donner un autre conseil avant de nous quitter, par rapport à des jeunes qui auraient envie ou moins jeunes de se lancer parce que c’est le rêve aussi de beaucoup de gens d’ouvrir un resto et puis ils ne savent pas, il faut tellement de casquettes maintenant dans la cuisine évidemment. Qu’est-ce que vous donneriez comme conseil?
P

Bon je pense que c’est un métier qu’on a un petit peu… Je dans la restauration généralement on minimise un peu de travail on a l’impression que c’est un travail qui peut être relativement facile et je pense qu’il y a un investissement de temps qu’il faut être prêt à donner, c’est des journées importantes au niveau du travail mais comme je dis en tout cas au niveau de la cuisine c’est un métier exceptionnel c’est le seul métier où les 500 sont toujours en éveil donc je ne peux que pousser les jeunes à être visionnaire surtout des jeunes qui commencent un apprentissage ou qui sont commis qui ont quinze ou vingt ans ou 25 ans d’être très visionnaire parce que souvent ils n’ont pas cette vision d’être entrepreneur un jour et je pense que si on est travailleur on peut, on dit souvent il faut du talent mais comme disait Jaques Brel : “la réussite c’est 90% de travail 10% de talent”, et c’est vraiment un métier ou on peut appliquer cette règle.
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Oui il faut s’accrocher, et bien merci infinement Philippe CHEVRIER, d’être venu nous rendre visite.
P

Mais je vous en prie, merci à vous.
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Je vous souhaite un bon été et on se retrouve bien sûr très bientôt pour une autre thématique. Au revoir.
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